περισσότεροι από ένας στους τρεις αμερικανούς καταναλωτές ακολουθούν μια συγκεκριμένη δίαιτα ή διατροφικό μοτίβο και είναι όλο και πιο απεχθής με τους υδατάνθρακες και τη ζάχαρη, σύμφωνα με τη 13η ετήσια έρευνα τροφίμων και υγείας, που κυκλοφόρησε τον μάιο από το ίδρυμα international food information council (ific). ουάσιγκτον, dc το 36 τοις εκατό των αμερικανών ανέφεραν ότι ακολούθησαν μια συγκεκριμένη δίαιτα ή διατροφικό μοτίβο τον περασμένο χρόνο, όπως διαλείπουσα νηστεία (10%) και παλαιό (7%), προσθέτει.

η έρευνα υπογραμμίζει ότι περισσότεροι αμερικανοί κατηγορούν τους υδατάνθρακες, και συγκεκριμένα τη ζάχαρη, για την αύξηση βάρους. αν και τα σάκχαρα εξακολουθούν να είναι η πιο αναφερόμενη αιτία αύξησης βάρους (33%), οι υδατάνθρακες κατέλαβαν τη δεύτερη θέση με 25%, από 20% το 2017, αναφέρει η έρευνα.

η ific σημειώνει ότι και οι δύο αυτοί αριθμοί είναι οι υψηλότεροι από το 2011. τα λίπη (16%), οι πρωτεΐνες (3%) και οι «όλες οι πηγές» (17%) υστερούν όταν κατηγορούν.

καυτο θεμα
οι ειδικοί σημειώνουν ότι η καθαρή ετικέτα και η μείωση της ζάχαρης είναι οι 2 κορυφαίες παγκόσμιες τάσεις που οδηγούν στην ανάπτυξη νέων προϊόντων και την καινοτομία. η έμφαση στα ποτά με μειωμένη ζάχαρη και μειωμένες θερμίδες δεν δείχνει σημάδια μείωσης, προσθέτουν.

αν και οι ορισμοί των καταναλωτών για την «καθαρή ετικέτα» συνεχίζουν να εξελίσσονται, στον χώρο των ποτών, έχει προχωρήσει μια συνεχής ώθηση για νέα προϊόντα χωρίς τεχνητά χρώματα ή γλυκαντικά, λέει ο andy ohmes, παγκόσμιος διευθυντής γλυκαντικών υψηλής έντασης στην cargill με έδρα τη μινεάπολη.

«ταυτόχρονα, η μείωση της ζάχαρης στα ποτά παραμένει ένα καυτό θέμα που καθοδηγείται από έναν συνδυασμό παραγόντων, συμπεριλαμβανομένης της εξέλιξης της στάσης των καταναλωτών σχετικά με την ένταση της γλυκύτητας και τα γλυκαντικά της επιλογής, τους παγκόσμιους κανονισμούς και τη φορολογία για την περιεκτικότητα σε ζάχαρη των ποτών», λέει. «ενώ ο έλεγχος των καταναλωτών για τις ετικέτες των προϊόντων και την περιεκτικότητα σε ζάχαρη δεν δείχνει σημάδια μείωσης, δεν μπορούμε να παραβλέπουμε τη σημασία της γεύσης.

«οι καταναλωτές θέλουν ροφήματα με μειωμένη ζάχαρη που παρασκευάζονται με γνωστά συστατικά, αλλά όχι σε βάρος της υπέροχης γεύσης», συνεχίζει. «η γεύση είναι, και θα παραμείνει, ο μεγαλύτερος μοχλός της πρόθεσης αγοράς».

ο kerry με έδρα το beloit, wis. επιβεβαιώνει αυτά τα αποτελέσματα στην έκθεσή του τον ιούνιο, "how sweet it is", η οποία εξέτασε τις γευστικές προτιμήσεις γλυκαντικών 760 αμερικανών σε διαφορετικές ηλικιακές ομάδες, φύλο και εθνότητες. «το πενήντα πέντε% των αμερικανών καταναλωτών θέλουν τα προϊόντα μειωμένης ζάχαρης να έχουν την ίδια γεύση», αναφέρει. «με το 71% των καταναλωτών να διαβάζουν την περιεκτικότητα σε ζάχαρη στις ετικέτες των συστατικών, η εστίαση σε προϊόντα με χαμηλότερη ζάχαρη δεν ήταν ποτέ υψηλότερη».

όσον αφορά την ευαισθητοποίηση και τις προτιμήσεις των καταναλωτών, το μέλι, η ζάχαρη και το σιρόπι σφενδάμου ήταν οι 3 καλύτερες επιλογές με 64%, 59% και 31%, αντίστοιχα. ενώ το 58% των καταναλωτών γνώριζε τη στέβια, μόλις το 22% την προτιμούσε. παρά την αναγνώριση του 63%, το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη προτιμήθηκε μόνο από το 7% των ερωτηθέντων, ενώ η ασπαρτάμη κατέλαβε την τελευταία θέση στην προτίμηση των καταναλωτών με 6% των ψήφων.

μια φυσικη επιλογη
οι ειδικοί σημειώνουν ότι η χρήση φυτικών γλυκαντικών, μηδενικών θερμίδων, όπως η στέβια και τα φρούτα του μοναχού, αυξάνονται συνεχώς. οι φόροι στα ποτά με ζάχαρη, ο οργανισμός τροφίμων και φαρμάκων των ηπα (fda) που πρότεινε το 2019 η απαίτηση επισήμανσης «προστιθέμενης ζάχαρης» και οι πιο μορφωμένοι καταναλωτές που αναζητούν νέες επιλογές γλυκαντικών προκαλούν σημαντικές αλλαγές στην αγορά.

καθώς οι καταναλωτές απομακρύνονται από τις τεχνητές επιλογές, το ποσοστό χρήσης φυτικών γλυκαντικών υψηλής έντασης συνεχίζει να αυξάνεται σημαντικά, λέει ο shaun richmond, αντιπρόεδρος πωλήσεων για τη βόρεια αμερική και τους global accounts στο layn usa, newport beach, καλιφόρνια.

«οι καταναλωτές εκπαιδεύονται γύρω από μερικές από αυτές τις σχετικά νέες επιλογές γλυκαντικών και κατανοούν το όφελος της επιλογής στέβιας ή φρούτου μοναχού αντί της ζάχαρης ή των τεχνητών γλυκαντικών», λέει. «το βελτιωμένο γευστικό προφίλ της στέβιας και η εισαγωγή φρούτων μοναχών ήταν ένα σημαντικό μέρος του γιατί οι καταναλωτές απολαμβάνουν αυτά τα προϊόντα και είναι πρόθυμοι να αγοράσουν προϊόντα χρησιμοποιώντας φυσικά γλυκαντικά.

«όσον αφορά τους κανονισμούς, οι φόροι για τη ζάχαρη εφαρμόζονται σε έναν αυξανόμενο αριθμό περιοχών και χωρών», συνεχίζει. «αυτό, σε συνδυασμό με τη νέα απαίτηση επισήμανσης του fda για «προστιθέμενη ζάχαρη» και τις δεσμεύσεις πολυεθνικών εταιρειών όπως η danone, η pepsi και η nestlé να μειώσουν τη ζάχαρη στα τρόφιμα και τα ποτά τους, περιορίζει την παραγωγή και την κατανάλωση ζαχαρούχων ποτών».

εγκρίθηκε ως εμπορικό συστατικό το 2008, η στέβια έχει γνωρίσει ταχεία υιοθέτηση σε ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών ποτών, συμπεριλαμβανομένων των ανθρακούχων αναψυκτικών (csd), των έτοιμα προς κατανάλωση τσαγιών, των αρωματισμένων νερών και άλλων.

για παράδειγμα, η blossom water llc με έδρα τη westwood της μασαχουσέτης αναδιατύπωσε το βοτανικό ποτό με την υπογραφή της, ώστε να περιέχει το ήμισυ της χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες και ζάχαρη του πρωτότυπου. το blossom water version 2.0 χρησιμοποιεί ένα ιδιόκτητο σύστημα γλυκαντικών που αναμειγνύει χαμηλή συγκέντρωση γλυκοσιδών στεβιόλης (λιγότερο από 0,5% κατά βάρος ξηρών φύλλων) με μια μικρή ποσότητα ακατέργαστου βιολογικού ζαχαροκάλαμου.

οι εταιρείες τροφίμων και ποτών χρησιμοποιούν όλο και περισσότερο γλυκαντικά με βάση τη στέβια στις παγκόσμιες κυκλοφορίες νέων προϊόντων. στην πραγματικότητα, το 2017, περισσότερα από 3.000 προϊόντα τροφίμων και ποτών που περιέχουν στέβια κυκλοφόρησαν παγκοσμίως, σύμφωνα με την παγκόσμια βάση δεδομένων νέων προϊόντων 2018 (gnpd) της mintel με έδρα το σικάγο. το 2012, μόνο το ένα τέταρτο των 1.000 νέων προϊόντων ήταν ποτά, προσθέτει.

τα αυξανόμενα ποσοστά παχυσαρκίας και διαβήτη τροφοδοτούν την ανάγκη για καλύτερα για εσάς, φυσικά υποκατάστατα ζάχαρης, λέει ο magomet malsagov, διευθύνων σύμβουλος της purecircle usa inc., στο σικάγο. «το 2017, οι κυκλοφορίες προϊόντων που περιέχουν στέβια με αξίωση για παιδιά (ηλικίας 5-12 ετών) αυξήθηκαν κατά 16% από το 2016», λέει. «μόνο το 2017, οι πωλήσεις ποτών αυξήθηκαν περισσότερο από 10% σε σύγκριση με το 2016».

το purecircle προσφέρει reb m και άλλα γλυκαντικά συστατικά φύλλων στέβια με γεύση σαν ζάχαρη και μηδενικές θερμίδες. η ποικιλία στέβια starleaf περιέχει 20 φορές περισσότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη από τις τυπικές ποικιλίες φύλλων, προσθέτει.

χωρις ζαχαρη επικαλυψη
το 2017, η χρήση φυσικών γλυκαντικών υψηλής έντασης στην κατηγορία των ποτών αυξήθηκε παγκοσμίως κατά 40% σε όγκο σε σύγκριση με το 2016, λέει η abigail storms, αντιπρόεδρος παγκόσμιων πλατφορμών για γλυκαντικά στην tate & lyle, hoffman estates, ill. το μεγαλύτερο μέρος του όγκου παράγεται από τα ακόλουθα γλυκαντικά υψηλής έντασης: ακεσουλφάμη κάλιο, ασπαρτάμη, κυκλαμικό και σουκραλόζη. «τα φυσικά γλυκαντικά υψηλής έντασης, κυρίως με βάση τη στέβια, αποτελούν το υπόλοιπο και αυξάνονται κάθε χρόνο τα τελευταία χρόνια», λέει.

ο thom king, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος της icon foods, portland, ore., εκτιμά ότι δεκάδες γλυκαντικά διαλύματα είναι διαθέσιμα επί του παρόντος στους κατασκευαστές ποτών, συμπεριλαμβανομένων των προαναφερθέντων προϊόντων μαζί με αλλυλόζη, φρουκτόζη, ξυλιτόλη, ερυθριτόλη και αμέτρητους συνδυασμούς τους.

«η μεγαλύτερη τάση των καταναλωτών που επηρεάζει τις χρήσεις των γλυκαντικών ήταν η απαίτηση για μείωση της ζάχαρης με καθαρή ετικέτα», λέει.

τα γλυκαντικά συστήματα που έχουν σχεδιαστεί για να αντικαταστήσουν τη σακχαρόζη παρέχουν μεγαλύτερη αξιοπιστία και οικονομική αποδοτικότητα στην εφοδιαστική αλυσίδα, σημειώνει ο king.

μεταξύ των γλυκαντικών λύσεων που προσφέρει το icon είναι το erysweet+, ένα μείγμα ερυθριτόλης στέβια και το ketosesweet+, ένα μείγμα αλλυλόζης, στέβιας και φρούτων μοναχών που γίνεται το πιο δημοφιλές γλυκαντικό σύστημα για ποτά, λέει ο king.

«αν και η αλλυλόζη ταξινομείται ως πρόσθετο σάκχαρο, προβλέπεται ότι ο fda θα την αφαιρέσει από την κατηγορία των προστιθέμενων σακχάρων και θα της δώσει μια γραμμή στον πίνακα διατροφικών στοιχείων παρόμοια με τα αλκοολούχα σάκχαρα», λέει.

η ingredion με βάση το westchester, ill. προσφέρει ένα χαρτοφυλάκιο γλυκαντικών με βάση τη στέβια που προέρχονται από τους τρεις κύριους γλυκοζίτες στεβιόλης: reb m, reb d και reb a.

«τα γλυκαντικά στέβια enliten fusion 7200 και 9200 και το bestevia reb m είναι γλυκαντικά στέβιας υψηλής καθαρότητας που μπορούν να επιτρέψουν 100% μείωση της ζάχαρης χωρίς συμβιβασμούς στη γεύση», λέει ο akshay kumar anugu, συνεργάτης της ingredion για την παγκόσμια έρευνα και ανάπτυξη γλυκαντικών.

αν και η ερυθριτόλη χρησιμοποιείται συνήθως σε εφαρμογές ποτών για μείωση θερμίδων, ένα περιορισμένο επίπεδο χρήσης 3,5% περιορίζει τη χρήση της, σημειώνει ο anugu. η αλλουλόζη, από την άλλη, μπορεί να αντικαταστήσει την ερυθριτόλη σε αναλογία ένα προς ένα χωρίς να προσθέτει θερμίδες.

αναφέρεται επίσης στις γλυκαντικές του ιδιότητες που μειώνουν τις θερμίδες, η grace arney της dupont nutrition & health, που εδρεύει στο st. louis, συνεργαζόμενη επιστήμη εφαρμογών για ποτά. η dupont προσφέρει τη φυσική ξυλιτόλη xivia, η οποία λειτουργεί σε εφαρμογές σε σκόνη ή υγρά ροφήματα, δεν αφήνει επίγευση και προστατεύει τα δόντια από τις τερηδόνες, λέει.

για την καταπολέμηση της πικρής γεύσης και των παρατεταμένων επιπτώσεων που σχετίζονται με τη στέβια, οι ειδικοί σημειώνουν ότι περισσότεροι προμηθευτές συστατικών καινοτομούν για να δημιουργήσουν λύσεις στέβιας χωρίς νότες.

στην ετήσια συνάντηση & έκθεση τροφίμων του ινστιτούτου τεχνολόγων τροφίμων (ift) τον ιούλιο, η tate & lyle παρουσίασε το tasteva m, ένα γλυκαντικό stevia reb m που έχει γεύση πιο σαν ζάχαρη χωρίς τις συνέπειες της πικρίας, λέει ο storms. το tasteva m ξεκινά με εκχύλισμα φύλλων στέβιας και στη συνέχεια χρησιμοποιεί μια διαδικασία βιομετατροπής και ένα στάδιο φινιρίσματος μόνο υδατικού, το οποίο παράγει περισσότερο όγκο και αποδίδει περισσότερο από το φύλλο με αποδεκτή χρήση σε κόστος, προσθέτει η storms.

επίσης στο ift, η cargill με έδρα τη μινεάπολη ανακοίνωσε ότι η νεότερη γλυκαντική της λύση, το eversweet, είναι πλέον διαθέσιμη για εμπορική χρήση. το eversweet επιτρέπει στους προγραμματιστές προϊόντων να επιτύχουν μετρήσιμες μειώσεις θερμίδων και σακχάρων, ενώ μειώνουν ή εξαλείφουν τους παράγοντες κάλυψης και τους τροποποιητές, λέει ο ohmes.

για τους πελάτες αναψυκτικών, η sweetener solutions usa με έδρα τη savannah, ga. προσφέρει γλυκαντικά και μείγματα υψηλής έντασης, τεχνογνωσία σε τεχνικές φόρμουλες και ανάμειξη για να βοηθήσει τις εταιρείες να επιτύχουν μειώσεις γλυκαντικών και θερμίδων, παρέχοντας παράλληλα εξοικονόμηση κόστους 25-35%.

«δημιουργούμε μείγματα φυσικών και οργανικών γλυκαντικών για να ικανοποιήσουμε τις συγκεκριμένες εφαρμογές μιας εταιρείας», εξηγεί ο scott schultz της sweetener solutions, αντιπρόεδρος πωλήσεων και μάρκετινγκ. «τα φυσικά μας μείγματα μειώνουν τις θερμίδες διατηρώντας παράλληλα υπέροχη γεύση».

μεταξύ των προσφορών του είναι το sucrasweet stevia ultra 100, ένα εξ ολοκλήρου φυσικό προϊόν που αντικαθιστά τα θρεπτικά γλυκαντικά έως και 100% σε φυσικά ποτά φρούτων, αναψυκτικά αναψυκτικών, τσάγια, ροφήματα πρωτεΐνης, αθλητικά ποτά και ενεργειακά ποτά. και το sucrasweet his malto-600, ένα υποκατάστατο της σουκραλόζης που είναι 600 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη, λέει.

καθώς οι παραγωγοί ποτών μειώνουν την περιεκτικότητα σε ζάχαρη και αναζητούν μια πιο καθαρή ετικέτα για τα υπάρχοντα προϊόντα τους, ο schultz σημειώνει ότι το έργο δεν είναι χωρίς προκλήσεις και κινδύνους. «οι εταιρείες πρέπει να διατηρήσουν το προφίλ γλυκύτητας/γεύσης που περιμένουν οι πελάτες τους», εξηγεί. «περισσότερες εδραιωμένες μάρκες ζητούν τη βοήθειά μας για να κάνουν τη μετάβαση. για να μειώσουμε την τάση μείωσης των πωλήσεων προϊόντων με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, προτείνουμε να μην αλλάξουμε την υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη αλλά να εισάγουμε πιο υγιεινά ή/και φυσικά γλυκαντικά προϊόντα».

ο ihab bishay, διευθυντής εφαρμογών γλυκών στην itasca, ill., με έδρα την ajinomoto health and nutrition north america inc., συμφωνεί ότι η επιτυχής μείωση της ζάχαρης θα πρέπει να ξεκινήσει με γλυκαντικά καθαρής γεύσης, καθώς ο καταναλωτής δεν θα αγοράσει ξανά ένα προϊόν εάν δεν έχει καλή γεύση. η εταιρεία προσφέρει αντβαντάμη και ασπαρτάμη, γλυκαντικά μηδενικών θερμίδων, καθώς και κέντρο εφαρμογών πελατών.

«πέρασαν οι μέρες των σκευασμάτων μεμονωμένων γλυκαντικών», λέει. «οι σημερινές συνθέσεις ενσωματώνουν πολλαπλά γλυκαντικά, μαζί με τροποποιητές γεύσης και ενισχυτικά γεύσης. μαζί, αυτοί οι συνδυασμοί επιτυγχάνουν ένα γευστικό προφίλ πολύ πιο κοντά στη ζάχαρη».

η τεχνογνωσία στη σύνθεση είναι επίσης σημαντική. «η κατανόηση του τρόπου σύνθεσης με διάφορα γλυκαντικά για να μεγιστοποιηθεί η ικανότητά τους να μειώνουν τη ζάχαρη είναι βασικός παράγοντας για ένα επιτυχημένο προϊόν», εξηγεί ο bishay. «… αναπτύσσουμε καινοτόμα πρωτότυπα και σκευάσματα για να καλύψουμε τις ανάγκες των πελατών για κόστος, γεύση, ετικέτα, τοποθέτηση κ.λπ.».

ωριμενα για καινοτομια
καθώς οι κατασκευαστές ποτών επιδιώκουν να μειώσουν την προστιθέμενη ζάχαρη, νέες λύσεις υφής και κάλυψης, μια πληθώρα επιλογών μπορεί να βοηθήσει στην καινοτομία νέων προϊόντων και στην επιτυχία της επωνυμίας, σημειώνουν οι ειδικοί.

στο ηνωμένο βασίλειο, η εταιρεία κατασκευής αναψυκτικών kolibri drinks, σε συνεργασία με τον ειδικό σε γυάλινες συσκευασίες με βάση το yorkshire, beatson clark, παρουσίασε πρόσφατα ένα προσαρμοσμένο καπάκι φιάλης 300 ml σε σχήμα κώνου που αποθηκεύει νέκταρ στο πώμα, επιτρέποντας στους καταναλωτές να ελέγχουν την ποσότητα ζάχαρη στο αναψυκτικό τους, λέει.

η chilton, με έδρα το wis., η briess κατασκευάζει εκχυλίσματα βύνης που χρησιμεύουν ως θρεπτικά εναλλακτικά γλυκαντικά που παρασκευάζονται χωρίς πρόσθετα ή χημικά ενώ προσθέτουν πρωτεΐνη, λέει η εταιρεία.

η εταιρεία προσφέρει ένα εκχύλισμα χωρίς γλουτένη από σόργο λευκού κόκκου που έχει μια γεύση σαν μέλι που θα καλύψει ή/και θα προσθέσει γεύση στα ποτά. μια άλλη γλυκαντική καινοτομία, το innosweet παρασκευάζεται από φυτρωμένο σιτάρι ολικής αλέσεως που δεν χρειάζεται να αναφέρεται ως πρόσθετη ζάχαρη, λέει η judie giebel, εκπρόσωπος τεχνικών υπηρεσιών στη briess.

«δεν είναι 100% διαλυτό, αλλά έχει εξαιρετική εφαρμογή σε πολλές εφαρμογές smoothie», λέει.

οι ειδικοί σημειώνουν ότι τα συστήματα γλυκαντικών και η μείωση της ζάχαρης είναι μια παγκόσμια τάση που ήρθε για να μείνει.