καθώς η βιομηχανία εξετάζει τον καλύτερο τρόπο για να μειώσει τη ζάχαρη στα ζαχαρούχα τρόφιμα και ποτά, θα μπορούσαν τα συστατικά που προέρχονται από φρούτα να προσφέρουν μια «φυσική» εναλλακτική λύση στα εκλεπτυσμένα γλυκά;
με τα ποσοστά παχυσαρκίας να τριπλασιάζονται από το 1975 και τον διαβήτη να αυξάνεται, οι κυβερνήσεις αυξάνουν την πίεση στους κατασκευαστές τροφίμων και ποτών να περιορίσουν την περιεκτικότητα σε ζάχαρη στα προϊόντα.

στο ηνωμένο βασίλειο, για παράδειγμα, η κυβέρνηση έχει εφαρμόσει μια εισφορά για τη βιομηχανία αναψυκτικών (sdil) για να ενθαρρύνει τους κατασκευαστές ποτών να μειώσουν τη ζάχαρη στα ποτά. εκτός από τα ποτά με ζάχαρη, η δημόσια υγεία της αγγλίας έχει προκαλέσει τη βιομηχανία να μειώσει την περιεκτικότητα σε ζάχαρη κατά 20% έως το 2020.

ποιος είναι λοιπόν ο καλύτερος τρόπος αναδιατύπωσης; με μια πληθώρα επιλογών στο τραπέζι – συμπεριλαμβανομένης της συρρίκνωσης, των τεχνητών γλυκαντικών και των λεγόμενων φυσικών εναλλακτικών στα παραδοσιακά λευκά πράγματα – ποια λύση παρέχει στους καταναλωτές ένα υγιεινό αλλά γλυκό υποκατάστατο της ζάχαρης;

το αυξανόμενο ενδιαφέρον για την αυλή της μητέρας φύσης, και ειδικότερα για τα φρούτα, συμβάλλει στην επέκταση αυτών των επιλογών.

χτυπώντας φρούτα για να κόψετε τη ζάχαρη
το φρούτο μοναχός, αλλιώς γνωστό ως siraitia grosvenorii ή luo han guo, είναι ένα τέτοιο φρούτο που βοηθά στη μείωση της περιεκτικότητας σε ζάχαρη στα τρόφιμα. το φυτό είναι εγγενές στη νότια κίνα και τη βόρεια ταϊλάνδη και φέρεται να καλλιεργείται από μοναχούς εδώ και αιώνες.

η monk fruit corp, η οποία έχει γραφεία στην κίνα, τις ηπα, τη νέα ζηλανδία και την ινδία, έχει αναπτύξει μια διαδικασία για την αποτύπωση της γλυκύτητας του φρούτου για χρήση σε τρόφιμα και ποτά. «τα φρούτα μοναχών περιέχουν φυσικά αντιοξειδωτικά που ονομάζονται μογροσίδες και είναι 300 φορές πιο γλυκά από τη ζάχαρη», δήλωσε ο γενικός διευθυντής της εταιρείας ντέιβιντ θόρολντ στο foodnavigator.

«γι’ αυτό μόνο μια μικρή ποσότητα εκχυλίσματος φρούτων μοναχού ή χυμού φρούτων μοναχού μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αντικαταστήσει τη ζάχαρη – με μηδενικές θερμίδες».

η taura natural ingredients είναι μια άλλη εταιρεία που εκμεταλλεύεται τη φυσική δύναμη των φρούτων για να βοηθήσει τους κατασκευαστές να μειώσουν τη ζάχαρη στα τελικά προϊόντα διατροφής. ο προμηθευτής προσφέρει μια σειρά από κομμάτια φρούτων και πάστες χωρίς προσθήκη ζάχαρης που ονομάζονται jusfruit, για τα οποία ο διευθυντής έρευνας και ανάπτυξης της emea els vandenberghe μας είπε ότι μπορούν να μειώσουν την περιεκτικότητα σε ζάχαρη κατά 30%, ενώ αυξάνουν τις φυτικές ίνες κατά 60%.

ο vandenberghe πρόσφερε παραδείγματα όπου το jusfruit μπορεί να περιορίσει την περιεκτικότητα σε ζάχαρη σε δύο παραδοσιακά γλυκά τρόφιμα: τα μπισκότα και τα κέικ.

«αντικαθιστώντας τη ζάχαρη στα μπισκότα με άμυλο ταπιόκας και προσθέτοντας κομμάτια taura jusfruit σε δόση 10%, είναι δυνατό να μειωθεί η συνολική περιεκτικότητα σε ζάχαρη των μπισκότων κατά 30% χωρίς αισθητή μείωση της συνολικής γλυκύτητας.

«στο κέικ, αντικαθιστώντας τη ζάχαρη στη ζύμη με πάστα jusfruit, υπάρχει μείωση 15% στους υδατάνθρακες και 30% μείωση στα σάκχαρα σε σύγκριση με ένα συμβατικό κέικ με ζάχαρη».

τα κομμάτια jusfruit έχουν το πρόσθετο πλεονέκτημα της αύξησης της περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες, συνέχισε ο vandenberghe. τα κομμάτια jusfruit της taura περιέχουν 7g φυτικές ίνες ανά 100g. «επιπλέον, αποδείχθηκε ότι τα κομμάτια taura jusfruit έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, καθιστώντας τα μια πιο υγιεινή εναλλακτική λύση στη ζάχαρη».
σύγκριση στην τιμή
είναι γνωστό ότι είναι δύσκολο να αμφισβητήσεις τη ζάχαρη στην τιμή και οι προσφορές της monk fruit corp. και της taura δεν διαφέρουν.

τα φρούτα μοναχών έχουν υψηλότερο κόστος τόσο από τη ζάχαρη όσο και από τα τεχνητά γλυκαντικά, είπε ο thorrold σε αυτό το δημοσίευμα.

και όπως επιβεβαίωσε ο επικεφαλής πωλήσεων και μάρκετινγκ της taura στην emea, peter forceville: «η αντικατάσταση της ζάχαρης είναι πάντα μια πρόκληση, από τεχνική και οργανοληπτική άποψη, αλλά και από άποψη κόστους.

«όπως αναφέρθηκε, έχουμε αντικαταστήσει τη ζάχαρη με άμυλο ταπιόκας, της οποίας η διαφορά κόστους πρέπει να ληφθεί υπόψη. όσον αφορά τα κομμάτια taura, συνήθως έχουν δόσεις μεταξύ 5-10% και επομένως ο αντίκτυπος στο κόστος είναι πάντα περιορισμένος.»

σχολιάζοντας τα κομμάτια φρούτων της εταιρείας, η forceville είπε ότι προσφέρουν μια «μοναδική ευκαιρία» για χρήση αληθινών φρούτων σε εφαρμογές αρτοποιίας, μειώνοντας παράλληλα τη συνολική περιεκτικότητα σε ζάχαρη. «είναι ένας τρόπος να προσφέρουμε μια πιο υγιεινή, αλλά απολαυστική επιλογή στον καταναλωτή».
αποφυγή τεχνητών γλυκαντικών
ούτε η monk fruit corp ούτε οι εναλλακτικές ζάχαρης με βάση τα φρούτα της taura ταξινομούνται ως τεχνητά γλυκαντικά. και, στην πραγματικότητα, για την taura, αυτό είναι το «μείζον όφελος» από τα φρούτα της, μας είπε ο vandenberghe.

«άλλα γλυκαντικά, όπως η στέβια, έχουν επίγευση. τα εγκλείσματα φρούτων taura έχουν αποδεδειγμένα θετική επίδραση στη γευστική εμπειρία και μια αισθητηριακή δοκιμή με γευστικό πάνελ 26 καταναλωτών αποκάλυψε ότι η γεύση ενός μπισκότου με μειωμένη ζάχαρη με κομμάτια taura άρεσε περισσότερο από ένα τυπικό μπισκότο με μειωμένη ζάχαρη».

η thorrold της monk fruit corp γνωρίζει επίσης τους περιορισμούς του τεχνητού γλυκαντικού, υποδηλώνοντας ότι η αποδοχή του πρόσθετου από τους καταναλωτές είναι χαμηλότερη από τις «φυσικές» εναλλακτικές. «πολλοί καταναλωτές αποφεύγουν τα τεχνητά γλυκαντικά», μας είπε. «τα φρούτα μοναχών επιτρέπουν στους παρασκευαστές να μειώνουν τη ζάχαρη με ένα 100% φυσικό συστατικό που παρασκευάζεται από φρούτα».

είναι καθαρή ετικέτα;
η monk fruit corp αναμένει θετική γνώμη για την ασφάλεια για τα φρούτα μοναχού από την επιστημονική ομάδα για τα πρόσθετα τροφίμων και τις αρωματικές ουσίες (faf) στις αρχές νοεμβρίου 2019. σε αυτήν την περίπτωση, η πλήρης έγκριση του εκχυλίσματος φρούτων μοναχών στην εε αναμένεται πριν από το τέλος του 2020 , εξήγησε ο thorrold.

μόλις εγκριθεί, το συστατικό μπορεί να συμβάλει στη σύνθεση προϊόντος καθαρής ετικέτας σε ολόκληρο το μπλοκ, συνέχισε. «τα φρούτα μοναχών θεωρούνται «καθαρή ετικέτα» επειδή είναι ένα φυσικό συστατικό με όνομα φιλικό προς τον καταναλωτή.

η σειρά jusfruit fibre+ της taura θεωρείται επίσης «καθαρή ετικέτα», μας είπε η forceville, προσθέτοντας ότι προέρχεται από 100% φρούτα και πρόσθετες ίνες. «η γλύκα λοιπόν προέρχεται από το ίδιο το φρούτο. επομένως, εξακολουθεί να περιέχει ζάχαρη, όπως ακριβώς τα φρέσκα μήλα ή τα πορτοκάλια που θα φάτε. δεν έχει «προστιθέμενη ζάχαρη» και χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (gi). η taura δεν χρησιμοποιεί ποτέ απιονισμένους χυμούς, ούτε hfcs. πόσο πιο καθαρή ετικέτα μπορείς να είσαι;»